Rodrigo Meneses e a sua “paixão gigante pela nossa Cozinha Tradicional”

‘Partilhar’ é, talvez, a palavra mais importante para este transmontano de gema. Longe de casa há mais de uma década, encontrou conforto na autenticidade das gentes de Lisboa.  A paixão que tem pela cozinha portuguesa é tal que esteve na génese do projeto ‘Mesas Bohemia’, que troca restaurantes e sabores de cidade.

Apaixonado assumido por novos sabores e, sobretudo, pela nossa gastronomia, o chef português já provou muito. Mas, como o próprio diz, está “sempre disposto a ir à procura de mais coisas novas”.

Tive a sorte de nascer numa das Regiões mais ricas em termos de ingredientes. Torga chama-lhe o Reino Maravilhoso, e eu concordo

  • Portugal tem gosto de…

Portugal tem gosto de tudo o que é bom. Um país fantástico que tem a sorte de ter imensos dias de sol e uma cultura gastronómica muito rica. Um dos melhores países para se comer. E tive a sorte de nascer numa das Regiões mais ricas em termos de ingredientes. Torga chama-lhe o Reino Maravilhoso, e eu concordo. Trás-os-Montes tem tudo de bom.

  • Antes um restaurante com estrelas Michelin um uma tasca?

Ora bem, para mim não existe essa distinção, pois eu acredito que existem apenas dois tipos de comida: a boa e a má. E ambas podem ser encontradas em qualquer lado. No nosso imaginário, achamos sempre que é nas tascas que existe a boa comida, mas não é sempre bem assim. O que eu prefiro é comer bem. Bons ingredientes e comida que me dê emoção. Tenho uma paixão gigante pela nossa Cozinha Tradicional, pois é nela que encontro as coisas com que mais me identifico e também é nela que encontro História e Tradição. Fascina-me esse aspeto cultural da comida e isso é o que me faz perseguir pratos pelos recantos do nosso país.

O que eu prefiro é comer bem. Bons ingredientes e comida que me dê emoção

  • O que é um foodie?

Um foodie é alguém que tem uma paixão pelo universo da Gastronomia e Cozinha. É um apaixonado nato por tudo o que sejam iguarias. Por tudo o que sejam ingredientes. Por tudo o que sejam formas de cozinhar e de aprender sobre cozinha. Desde o mais simples ao mais especial! Tudo é importante, seja um cachorro quente ou caviar com lavagante. Seja um grande Chef com estrelas ou o Cozinheiro do restaurante lá do bairro que serve deliciosos pratos do dia. Tudo é motivo de paixão: cozinhar; os ingredientes; as facas e os tachos; os livros de receitas ou de técnicas culinárias e toda a tralha que se pode encontrar dentro de uma cozinha. Um Foodie faz viagens gastronómicas com o propósito de conhecer uma mesa. Adora fazer jantares para os amigos. Fala de vinhos e de comida, e de mais vinhos e mais comida a noite inteira. Sabe quem é o Chef que cozinha no Restaurante “X” e quem é o Sub-Chef do Restaurante “Z”. Tal e qual como quem gosta de Futebol. Um Foodie sabe e adora o que é bom. Discute o melhor dos melhores. O melhor Restaurante da cidade; o melhor arroz de cabidela do mundo – é no ‘Stop do Bairro’! -; a melhor mercearia; o melhor isto ou o melhor aquilo. Desde que tenha algo para se comer ou provar. E faz isso tudo com uma convicção quase religiosa. Quase obsessão e muita paixão.

  • Quando é que descobriu que era um bom garfo?

Acho que nasci com esse dom de gostar de comer. E gostar de comer de tudo. Porque é fácil quando os ingredientes são bons. Gosto imenso de explorar sabores, mesmo aqueles que à partida sei que posso não gostar, mas que é importante provar. Para educar o gosto e para descobrir mais. Por isso, ser bom garfo não é só comer muito, é sim comer de tudo, provar tudo, e não ter medo do desconhecido. Temos um mundo de sabores para explorar e eu quero provar tudo o que consiga.

  • Um prato que provou e não esquece? Pelos melhores ou piores motivos.

São tantos os pratos que me marcam! Posso dizer que tenho uma paixão por Tripas aos Molhos [prato de Vila Real]. É um prato que me encanta sempre que o provo. Mas também há aquele prato que me deitou abaixo, mas que eu não desisto de provar. Falo da Caneja de Infundice, um dos pratos mais difíceis da nossa Gastronomia, pois o peixe fica a ‘maturar’ e ganha um intenso sabor e cheiro a fénico. Não é fácil. Mas adorei a experiência.

  • O que é que ainda não provou e gostava de provar?

Acho que já provei tudo o que tinha curiosidade de provar. Mas estou sempre disposto a ir à procura de mais coisas novas. Não ter receio de provar é uma boa ajuda.

  • Qual é para si a gastronomia mais surpreendente?

Digo mesmo que a Portuguesa. Porque tenho encontrado pratos fantásticos e cheios de sabor. Muito por causa dos bons ingredientes que temos cá pelo burgo. De Norte a Sul temos uma imensidão de coisas diferentes, temos sabores intensos, temos legumes e produtos da terra surpreendentes. E depois é o engenho do Povo que transformou isso tudo em pratos de comer e chorar por mais. Por exemplo as alheiras, que é um dos meus ingredientes preferidos. São todas diferentes, variando de produtor para produtor e de terra para terra. Não se pode chamar a isto aborrecimento, quando temos tanto que provar dentro de um só ingrediente.

De Norte a Sul temos uma imensidão de coisas diferentes, sabores intensos, legumes e produtos da terra surpreendentes. E depois é o engenho do Povo que transformou isso tudo em pratos de comer e chorar por mais

  • Qual foi o primeiro prato que aprendeu a cozinhar?

O primeiro prato a sério que aprendi a cozinhar, foi um Atum braseado com Salada de Tomate Cereja, Espargos e Creme Fraiche. Sim. Foi o meu momento de epifania com direito a trompetas e querubins! Aprendi-o pelas mãos do meu amigo Fernando Santos, que na altura estava viciado em cozinhar coisas novas. Aliás, foi nesse jantar que percebi que cozinhar era um ato superior, que era muito mais do que juntar ingredientes. Foi esse um dos momentos em que a minha vida mudou e que me impulsionou para chegar até onde estou hoje. Por isso, recordo-o com carinho.

  • Que prato o transporta para Trás os Montes, esteja onde estiver?

Nada como uma boa alheira, cozinhada da maneira tradicional com batatas cozidas e grelos, para me transportar de volta a Trás-os-Montes. É nela que encontro o sabor da saudade que tenho da região que me viu nascer. Mato saudades regularmente com os carregamentos que vou recebendo e que vou levantar à estação das ‘carreiras’. Sim. Faz parte. Gosto muito deste ritual e é uma forma de me sentir mais perto.

Nada como uma boa alheira, cozinhada da maneira tradicional com batatas cozidas e grelos, para me transportar de volta a Trás-os-Montes. É nela que encontro o sabor da saudade que tenho da região que me viu nascer

  • Como foi a experiência de tomar de assalto restaurantes e trocá-los de cidade? Fale-nos da iniciativa ‘Mesas Bohemia’.

A ideia do ‘Mesas Bohemia’ é trazer ao Porto e a Lisboa, os melhores restaurantes do país. Ponto. Se Maomé não vai à montanha, nós levamos a montanha a Maomé. Divirto-me imenso a trocar os restaurantes de cidade, levando o Norte ao Sul e o Sul ao Norte. Todos nós gostamos de dar dicas de restaurantes fora das nossas cidades. Quando vamos de férias, por exemplo, temos sempre uma recomendação a fazer ou a pedir. O ‘Mesas Bohemia’ é isso mesmo. Levar aqueles restaurantes que consideramos ‘bastiões’ da Cozinha Portuguesa a um público que não os conhece. É uma experiência gastronómica e cervejeira fantástica e que aconselho a experimentarem, pois não há nada mais divertido do que comer e estar com os amigos à mesa.

  • Onde, como e com quem seria a refeição ideal?

Com a minha família. É o que mais gozo me dá. Os almoços de Domingo são os meus preferidos. Ficar ali na confusão de muitas pessoas à mesa. Todos a falarem ao mesmo tempo de assuntos diferentes, mergulhados entre copos, garfos e pratos. Aquela coisa de passar o prato pelos convivas para colocarem mais um pouco disto ou daquilo. É das maiores alegrias da vida, poder estar com a família à mesa.

  • Esta conversa abriu-lhe o apetite? O que é que vai comer a seguir?

Almocei uma Cachupa. Que estava deliciosa. Feita pelas mãos de uma Cabo-Verdiana de gema, estava perfeita com o seu sabor bem intenso e bem recheada. Porque não podemos deixar de comer coisas boas na vida, devemos sempre procurar a melhor refeição possível. Para alimentar o corpo e, acima de tudo, a alma. Pois como já dizia a Julia Child, “As pessoas que gostam de comer, são sempre as melhores pessoas”.

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