Receitas – Universo Ritz

Pascal Meynard chef executivo do Ritz e Fabian Nguyen chef Pasteleiro abrem-nos a porta do Varanda e ensinam-nos a preparar algumas das suas receitas mais emblemáticas!

CARABINEIROS, GENGIBRE E LIMÃO CONFIT

Carabineiros, Gengibre e camarão confit

PARA OS CARABINEIROS:
– 4 CARABINEIROS
– 2 DENTES DE ALHO
– 50 G DE GENGIBRE
– 50 G DE LIMÃO CONFIT
– AZEITE VIRGEM Q.B.
– PIMENTA-DE-ESPELETTE Q.B.
– SAL FINO Q.B.
– ZESTS DE LIMA Q.B.

PARA O DAIKON AVINAGRADO SHANSHO
VERDE:
– 500 G DE DAIKON
– 250 G DE ÁGUA
– 250 G DE VINAGRE VINHO BRANCO
– 80 G DE AÇÚCAR
– 10 BAGAS DE SHANSHO VERDE
– 10 G DE GENGIBRE (LAMINADO)
– 5 G DE CITRONELA (ESMAGADA)

TEMPO DE PREPARAÇÃO: 2 HORAS – TEMPO DE COZEDURA: 30 MINUTOS
PARA 4 PESSOAS

CARABINEIROS
Para a preparação dos carabineiros, remova a cabeça e a casca, deixando a ponta do rabo natural. Reserve as patinhas dos mesmos num prato à parte. Com uma pinça, remova a tripa do carabineiro e espete um palito no centro, de modo a que, quando este for confecionado, não curve e fique de forma direita. Tempere com sal. Num sauté quente, adicione azeite e um dente de alho esmagado, core os carabineiros e termine com uma noz de manteiga. Sirva com a guarnição pretendida.

CONDIMENTO DE GENGIBRE E LIMÃO CONFIT
Para o condimento, descasque o gengibre e lamine em fatias finas, corte em juliana muito fina e pique, de modo a ficar com o gengibre picado. Remova a parte branca da casca do limão confit de forma a ficar só com a casca. Corte em juliana e finalize como o gengibre. Numa taça, adicione ambos picadinhos, azeite, pimenta-de-espelette e zests de lima.

DAIKON AVINAGRADO
Para a calda avinagrada, num tacho médio adicione todos os ingredientes menos o daikon e deixe levantar fervura. Após ferver, adicione o daikon laminado e deixe cozer durante um 30 segundos. Retire do fogo e deixe arrefecer. Emprate como na foto.

ROBALO DO MAR, ULVA DO MAR E MOLHO MARIENIER

Robalo do Mar, Ulva do Mar e Molho Marienier

TEMPO DE PREPARAÇÃO: 2 HORAS TEMPO DE COZEDURA: 30 MINUTOS
PARA 4 PESSOAS

– 4 X 145 G DE ROBALO DO MAR
– 200 G DE ULVA DO MAR (ALGA COMESTÍVEL)
– AZEITE VIRGEM Q.B.
– SAL FINO Q.B.
– 500 G DE AMÊIJOA BOA
– 1 KG DE MEXILHÃO
– 500 G DE LINGUEIRÃO
– 5 DENTES DE ALHO LAMINADOS
– 100 G DE COENTROS LAMINADOS
– VINHO PRANCO PARA REFRESCAR
– NATAS DE CULINÁRIA Q.B.

Robalo citronée ao vapor de ulva do mar, bivalves da ria Formosa, pó de salicórnia, espargos brancos, rebentos do mar, molho marienier e alho selvagem.

ROBALO DO MAR
Unte uma taça com azeite virgem, coloque o robalo, cubra com ulva do mar, e tempere com sal e azeite. Leve a vapor a 72 °C aproximadamente, durante sete a oito minutos ou até atingir uma temperatura interior de 41 °C.

MOLHO MARIENIER
Num tacho com tampa, adicione azeite e o alho laminado. Quando o alho começar a borbulhar, junte as amêijoas e os coentros picados, refresque com vinho branco, deixe o álcool evaporar e coloque a tampa do tacho. Assim que as amêijoas abrirem, coloque-as num passador de rede e reserve o molho. Deixe arrefecer os bivalves e reserve. Para terminar o molho marienier, adicione natas ao molho dos bivalves e finalize com sumo de limão fresco.

LEITÃO A BAIXA TEMPERATURA E PURÉ DE AIPO E YUZO

Leitão a baixa temperatura e Puré de Aipo e Yuso

TEMPO DE PREPARAÇÃO: 30 HORAS TEMPO DE COZEDURA: 30 HORAS
PARA 4 PESSOAS

– 1 BARRIGA DE LEITÃO (800 G)
– 1 KG DE AIPO BOLBO
– SUMO DE YUZO Q.B.
– 1 LARANJA (ZESTS)
– 1 KG DE SAL GROSSO
– 1 RAMO DE TOMILHO
– 1 RAMO DE ALECRIM
– 20 G DE COENTRO EM GRÃO
– 20 G DE PIMENTA-PRETA EM GRÃO
– SAL E PIMENTA Q.B.

LEITÃO
Para a marinada, triture as zests de laranja com os grãos de coentros, da pimenta, o tomilho, o alecrim e o sal. Depois de retirar os ossos da costela da barriga, cubra-os este sal durante 2 horas. De seguida, lave e posteriormente demolhe em água durante duas horas. Deixe embrulhado num pano de cozinha durante uma hora para retirar o excesso de humidade. Feche a vácuo a barriga previamente envolvida com banha do porco, coentros em grão e pimenta-preta moída. Cozinhe numa ronner, durante 30 horas a 66 °C. Numa frigideira antiaderente, core a barriga em azeite com a pele para baixo. Faça pressão durante este passo, para que a pele fique bem crocante.

PURÉ DE AIPO E YUZU
Descasque e corte em pequenos cubos o aipo, cozinhe em leite com sal até o aipo ficar bem cozido. Escorra e tritura num processador de cozinha, adicione sumo de yuzu
a gosto. Junte natas, se necessário, para ganhar cremosidade. Sirva a barriga com o puré de aipo e yuzu, legumes corados em azeite e gengibre, pickles de cenoura branca e laranja.

SUDACHI SOBRE GRANIZADO DE POEJO E CREME DE YUZU

Sudachi sobre Granizado de Poejo e Creme de Yuso

TEMPO DE PREPARAÇÃO: 30 MINUTOS TEMPO DE CONFEÇÃO: 30 MINUTOS
PARA 5 PESSOAS

PARA O CREME DE YUZU
– 7 OVOS
– 250 G DE AÇÚCAR
– 140 G DE SUMO DE LIMÃO
– 60 G DE SUMO DE YUZU
– 2 FOLHAS DE GELATINA
– 400 G DE MANTEIGA

PARA O GRANIZADO DE POEJO
– 700 G DE SUMO DE LARANJA
– 100 G DE SUMO DE TORANJA
– 60 G DE SUMO DE LIMÃO
– 50 G DE SUMO DE LIMA
– 100 G DE AÇÚCAR
– 70 G DE MEL
– 35 G DE FOLHAS DE POEJO

CREME DE YUZU
Antes de iniciar o creme, deve hidratar a gelatina em água com gelo e reservar. Em banho-maria, junte ovos, açúcar e os sumos. Poderá triturar com a varinha-mágica para evitar grumos. Com auxílio de umas varas de pastelaria, mexa continuamente, sem criar espuma, até obter uma textura cremosa. Nesta altura, retire o creme do banho-maria e junte as folhas de gelatina previamente demolhadas e espremidas. Quando o creme atingir uma temperatura de 50 ºC, com a ajuda das varas, incorpore a manteiga. O creme deverá ser mantido do frigorífico, coberto com película aderente, até apresentar uma textura mais espessa.

GRANIZADO DE POEJO
Junte todos os sumos com o açúcar, o mel e o poejo e triture, em velocidade máxima, até obter um líquido verde claro e sem pedaços grandes de folhas de poejo. Filtre o preparado com a ajuda de um peneiro ou chinês. Congelar por, aproximadamente, 24 horas. Com a ajuda de um garfo, raspe o preparado, até obter uma textura de granizado.

DACQUOISE DE COCO E LIMA, CONFIT DE FRAMBOESA E LÍCHIAS, SORBET SUDACHI E FRAMBOESA

Dacquoise de Coco e Lima, Confit de Framboesas e Líchias, Sorbet Sudachi e Framboesa

TEMPO DE PREPARAÇÃO: 20 MINUTOS PARA 6 PESSOAS

PARA A DACQUOISE:
– 1 KG DE FARINHA DE AMÊNDOA
– 800 G DE AÇÚCAR EM PÓ
–150 G DE FARINHA
–1250 G DE CLARAS
–300 G DE AÇÚCAR
–100 G DE COCO RALADO
– 2 LIMAS

PARA O SORBET DE FRAMBOESA:
– 600 G DE PURÉ DE MORANGO
– 600 G DE PURÉ DE FRAMBOESA
–100 G DE GLUCOSE
– 40 G DE MEL
– 215 G DE AÇÚCAR
– 330 G DE ÁGUA

DACQUOISE
Aquecer o forno a 170 ºC . Misture farinha de amêndoa, açúcar em pó e farinha. Com um peneiro, peneire a mistura anterior e descarte pedaços não uniformes. Na batedeira, monte as claras em castelo com açúcar. O açúcar só deverá ser acrescentado às claras quando estas duplicarem de volume e, no final, deverão ter uma consistência firme e brilhante. Envolva o preparado de secos às claras em castelo. Espalhe sobre um tabuleiro untado e protegido com papel vegetal. Polvilhe com coco e zest de duas limas. Leve ao forno convetor, por aproximadamente 15 minutos ou até ficar dourado.

SORBET DE FRAMBOESA
Aqueça água até aos 40 ºC. Adicione glucose, mel e açúcar e aqueça até aos 80 ºC. Retire do lume e junte os purés de fruta. Cubra com película aderente e deixe maturar, no frigorífico, por 10 horas. Use a máquina de gelados. Conserve no congelador.

Tiago de Paula Carvalho

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