“No futuro é a autenticidade que vai prevalecer”, Joan Roca

O chef do restaurante El Celler de Can Roca, em Girona, esteve em Portugal no âmbito do Congresso Estrella Damm. A Lux Gourmet não perdeu a oportunidade de falar com o espanhol Joan Roca, detentor de três Estrelas Michelin – sim, leu bem, três! – e o resultado da nossa conversa segue em baixo.

Qual a sua opinião sobre este tipo de iniciativas como o Congresso Estrella Damm? Quais as vantagens e as suas expectativas?
Este tipo de iniciativas proporcionam um encontro entre pares, e acima de tudo permite-nos partilhar os nossos conhecimentos, enquanto cozinheiros, com cada uma das pessoas que se encontra a assistir às nossas demonstrações.

O objetivo não é só ensinar, mas também aprender com os nossos colegas.
É uma iniciativa fantástica, que nos mostra onde está a cozinha portuguesa. Uma cozinha muito boa, com muito talento. Portugal está a viver um bom momento, gastronomicamente falando. Está com muito valor. E é ótimo poder partilhar aqui aquilo que faço no meu restaurante.

Conhece bem a gastronomia portuguesa? Quais os seus produtos e pratos preferidos?
Gosto muito dos produtos portugueses, aliás, os pratos apresentados [Sepionetas con lías de sake; Amanita Caesarea con yema de huevo ahumada, botarga y orejones; Sardina al vapor de Amontillado] são todos feitos com produtos portugueses. Portugal tem excelentes produtos provenientes do mar.

E chefs, Portugal tens bons chefs? Destaca algum?
Sim. Todos os que estão aqui. Estive no Alma, por exemplo, do Henrique Sá Pessoa e foi fantástico. Mas todos os chefs que estão neste congresso são muito bons [Henrique Sá Pessoa, Alexandre Silva e Vítor Matos]. Passaram por aqui propostas gastronómicas com muito valor. Há compromisso, há talento e o mais importante há vontade de melhorar.

Na sua opinião, quais as tendências gastronómicas?
Penso que no futuro é a autenticidade que vai prevalecer. O ideal é que restaurantes e cozinheiros tenham histórias coesas, histórias ligadas ao seu território e aos produtores que os rodeiam.

É importante que se agarrem às suas histórias e tradições, e que se cozinhe com responsabilidade e que haja um compromisso com a sustentabilidade e a ecologia. Acredito que esta seja uma preocupação de todos os cozinheiros, mas não deve ser só dos cozinheiros, deve ser de todos. O nosso futuro depende das nossas escolhas.

Esta área da gastronomia é cada vez mais exigente…
A gastronomia é cada vez mais exigente e temos sofrido uma revolução tecnológica muito grande, nestes últimos anos. Estamos todos muito concentrados em ter o melhor produto, o mais fresco, o mais perto possível. Mas a revolução mais importante é a revolução pelas pessoas. Temos de cuidar da nossa gente. Se não prestares um bom serviço aos teus clientes… tens de trabalhar bem a tua equipa, tens de trata-la bem, tens de escutá-la. O calor humano da nossa equipa é cada vez mais importante. É uma revolução humanista sobre várias óticas, mas sobretudo sobre a maneira de cuidar da tua equipa para que a tua equipa cuide bem dos teus clientes.

Qual o peso de carregar três Estrelas Michelin?
Não é um peso. É um orgulho e uma oportunidade. Não o devemos sentir como uma pressão. Obtivemos as três Estrelas entre longos intervalos. A primeira em 1995, em 2002 a segunda e em 2009 a terceira. Acho que foram muito consolidadas. A pouco e pouco, sem pressas e chegaram quando tiveram que chegar. Agora mesmo, que vivemos esse momento de reconhecimento, é quando menos nos preocupa. Sabemos que estamos a fazer bem o nosso trabalho e é isso que é importante. É seguir tranquilo, mas com vontade de fazer mais e melhor.

Não há porque sofrer. Deve ser terrível viver à espera que isso aconteça. Foi-nos dada a oportunidade para partilhar aquilo que idealizámos e que sabemos fazer. Contribuímos para que a nossa cidade esteja no mapa do Guia Michelin e de tantos outros. E que isto sirva para alavancar a economia de Girona: que os hotéis alberguem os nossos clientes, que os taxistas os transportem e que os nossos comerciantes possam também vender os seus produtos. O nosso maior orgulho é saber que estas três estrelas são mais importantes para a nossa cidade do que para o nosso restaurante, que já está cheio de clientes todos os dias.

Dê-me três bons motivos para levar um amigo ao seu restaurante?
O primeiro é que vamos tentar contar uma história através da comida. Acreditamos que a cozinha é uma linguagem para contar histórias e vamos contar uma história bonita sobre uma família, que se dedica a isto desde sempre. Retratar as nossas memórias, tradições e viagens.

O segundo, porque Girona é uma cidade maravilhosa. É uma das cidades mais bonitas do mundo e vai ter a oportunidade de a conhecer.

E a terceira, é porque vai ao encontro de uma equipa de sala maravilhosa, que está cada vez mais interessada em fazer melhor o seu trabalho. As pessoas que vêm ao nosso restaurante não só comem bem como se sentem bastante confortáveis e muito queridos. São muito bem tratados e isso faz igualmente parte da experiência.

Há novos projetos a caminho?
Há um projeto já iniciado, que estará pronto em novembro/dezembro de 2018: uma fábrica de chocolate. É uma ideia do nosso irmão Ricardo, que há anos que fala nisto e vamos agora pô-la em prática. Vai ser construída num edifício no centro histórico da nossa cidade. E vai ser a fábrica de chocolate em baixo e um pequeno hotel em cima.

Joan Roca e os seus irmãos cresceram no restaurante dos seus pais, o Can Roca. Mais tarde, seguiram-lhes o caminho e este ano, o El Celler de Can Roca celebra 30 anos. No seu percurso estão importantes galardões e muito reconhecimento.

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