Lorena Vasquez, a senhora que “mete o nariz” no rum Zacapa

Começou cedo numa profissão que, até então, era apenas de homens. Lorena Vasquez é master blender do rum Zacapa. A Lux Gourmet esteve à conversa com a mulher por detrás deste rum e à frente do seu tempo.

Desde pequena que era muito exigente com os cheiros e sabores. O nariz sempre teve um papel interventivo na sua vida, que o diga a sua mãe, que tanto sofria com o sentido apurado da filha. Lorena Vasquez está há mais de 20 anos ligada ao rum Zacapa, uma companhia baseada na Guatemala, onde emprega a sua mestria no desenvolvimento dos produtos da marca.

É responsável por testar, cheirar e provar, as amostras das bebidas e definir as misturas certas, que dão origem aos diferentes rótulos da marca. “Trabalho muito com o nariz até chegar à mescla final”.

Lorena Vasquez é uma das poucas mulheres em todo o mundo com título de master blender e está, inclusivamente, no top 10 dos melhores master blenders do mundo.

Farmacêutica química de profissão, começou nesta área há 33 anos, na destilaria e controlo de qualidade. Inicialmente cabiam-lhe as análises, os valores sensoriais de aromas, do sabor do produto destilado, mas depois passou a estar presente em todo o processo.

E, naquela altura, só lá trabalhavam homens. “Era um pouco complicado porque além de ser mulher, era muito jovem, então, era quase vista como um animal raro. Temos de ter carater, personalidade, e bons conhecimentos na nossa profissão para ganhar o respeito dos nossos pares”, conta.

Ao principio foi difícil, mas agora, está rodeada de mulheres. E não esconde que assim prefere. “No laboratório, no controlo de qualidade, na área das misturas… as mulheres dão mais atenção aos detalhes. Nós temos um pouco mais de paciência, e este é um trabalho que requer muita paciência. Os homens desesperam com a espera, querem logo tudo pronto”.

Lamenta não ter tido um mentor, as pessoas que na sua opinião mais sabiam, não se cruzaram com ela ou não passaram muito tempo na sua vida. “Sempre gostei muito de ler e de aprender. E quando tomo algo que gosto vou sempre investigar. É o que faço com os vinhos! E isso ajuda-me até a trabalhar com o rum”.

Quisemos saber se se tratava de um dom ou de dedicação. “As duas coisas. É como a música, há pessoas que nascem com uma capacidade para escutar as sonoridades e logo é mais fácil de compor. Com os aromas e sabores é igualmente uma questão de sensibilidade, mas o importante é continuar a trabalhar esse dom, desenvolvê-lo. Temos de ter uma grande capacidade de armazenamento de aromas e sabores. Tal como no mundo dos perfumes, temos de conseguir diferenciar os vários aromas e perceber qual a melhor combinação”.

O truque para identifica-los é trabalhar bastante a memória olfativa. Porém, com a correria dos dias de hoje é muito frequente lembrarmo-nos de um cheiro, mas não reconhecer a sua identidade, de onde é que ele vem. Já não há sequer rapidez nessa identificação, precisamente porque não trabalhamos essa memória olfativa. E, explica: “É um problema generalizado na nossa sociedade. Estamos a perder os instintos. É como quando nos sentamos à mesa, já não comemos, engolimos. Eu, por exemplo, não consigo comer em pé, tenho de me sentar. Tenho de provar e saborear para poder identificar, diferenciar. Não intoxicar o meu nariz!”

Há toda uma série de cuidados que tem de se ter antes de fazer a prova. É importante não comer até duas horas antes, não se pode beber café, fumar nunca! E depois “cada um vai percebendo o que o organismo aceita ou rejeita”. Não bebe café, mas é uma grande apreciadora de chá verde. “O chá verde é ideal para limpar o paladar. Para cuidar e para tratar”. No dia a dia, quando trabalha, não coloca perfume nenhum, nada de cremes ou maquilhagem. Nada de nada, para não influenciar os cheiros.

“O rum é uma bebida para se beber o ano inteiro. Para mim é uma bebida que dá alegria, reflete o espírito e a paixão latina. Há sempre um pretexto para tomar rum”.

No entanto, também o rum, e em especial o Zacapa, diz, tem uma boa relação com a gastronomia. “A gastronomia tem evoluído muito e o rum é uma bebida que acompanha bem essa evolução. Para nós é usual acompanhar uma refeição com rum. O Zacapa é tão fácil de tomar que até permite acompanhar a comida”. E esclarece: “Pode acompanhar todo o tipo de comida porque tem uma grande complexidade de aromas e sabores, podemos encontrar o aroma do chocolate, dos frutos secos, caramelo… que o permite fazê-lo. Só não gosto de acompanhar com pratos picantes, com chili ou com comidas que tenham uma grande acidez. Com sushi, por exemplo, é uma excelente combinação e há até rum Zacapa que forma uma ótima combinação com sobremesas”.

Qual é a sua bebida preferida? “A minha bebida preferida? Rum Zacapa! E depois vinho tinto. Gosto muito de vinhos complexos, como o vinho do Douro, gosto muito! Gosto muito dos cokctails com Zacapa, mas ainda gosto mais de beber Zacapa à maneira antiga, à ‘old fashion’”.

E, para terminar, porquê que o Zacapa é o melhor rum do mundo? “Porque é feito pela Lorena! (risos) O que diferencia este rum do rum do resto do mundo, é que nós damos muita importância aos detalhes e a matéria-prima, ao sistema de engarrafamento, as diferentes barricas que usamos, há um cuidado muito grande no seu fabrico e a diferença está no resultado final. Há uma complexidade no Zacapa que não existe nos outros runs”, afirma Lorena Vasquez.

O rum Zacapa surge de um processo longo, com tradição. Conheça-o, contado na primeira pessoa.

“Primeiro procede-se à plantação da cana de açúcar, que nos vai dar a matéria-prima: o sumo concentrado da cana. Procedemos à sua fermentação, destilação e engarrafamento – no Zacapa 23 temos de esperar 23 anos e no caso do Zacapa pode ser de 25 anos. Durante todo o processo de engarrafamento, vamos utilizando várias barricas. Começamos com uma onde antes estagiou whisky americano. Na segunda etapa passamos por outras que também guardavam whisky, mas que queimamos por dentro para obter um aroma a baunilha, chocolate e/ou frutos secos. Na terceira etapa, mudamos para uma outra barrica que continha vinho Jerez. Passa ainda por uma última vasilha, que anteriormente guardava o vinho de Pedro Jiménez. No caso do Zacapa, há ainda mais uma mistura e uma barrica de carvalho francês, esta, por sua vez, continha Conhaque. Cada um destes estágios dá um sabor diferente. É o mesmo processo há muitos anos.”

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