“Consegui 100 vezes mais do que aquilo que tinha imaginado”, estivemos à conversa com José Avillez. Take I

Perdeu o pai aos seis anos e foi obrigado a crescer depressa. Fez psicanálise, diz que foi duro mas hoje vive mais em paz. É casado, tem dois filhos, inúmeros espaços com o seu nome, mas vêm mais a caminho. Falámos com José Avillez o mais conceituado chef português, que continua a emocionar-se com a comida. (Take I)

 

É sem sombra de dúvida, o mais reconhecido chef português, tem duas estrelas Michelin e recebeu recentemente o Grand Prix de L’Art de La Cuisine. Era ainda uma criança quando perdeu o seu pai, cresceu depressa e foi a psicanálise que o ajudou a arrumar ‘as gavetas’ que estavam desarrumadas. É casado com Sofia Ulrich e tem dois filhos: o José Francisco e o Martinho. É com eles que passa os seus domingos e agora também as tardes de sábado. Continua a emocionar-se com comida e as histórias e memórias por detrás de um prato são aquilo que mais o motivam. Chegou muito mais longe do que alguma vez imaginou, foi o timing certo, diz-nos. Acabou de abrir mais dois espaços em Lisboa, mas há outros na calha. E sim, a marca José Avillez está prestes a dar o salto internacional.

Imaginava chegar aqui?

Não. Consegui 100 vezes mais do que alguma vez tinha sonhado. Quando comecei a cozinhar, aos 20 anos, queria ser dono de um restaurante na esquina de um bairro ao pé de minha casa. Tinha 20 lugares, chamava-se A Taberna do Francês, era de um chef francês mais velho… já tinha a carta desenhada para lá e tudo.

Porquê esse espaço?

Achava que tinha o tamanho certo, para me aventurar um dia. Quando conheci este espaço [Bairro do Avillez], há sete ou oito anos, também tinha o bichinho de poder um dia fazer aqui alguma coisa, mas era tão longínquo. Passados cinco ou seis anos, as coisas começaram a acontecer. Quando o caminho corre bem, temos a sensação de estar a subir uma montanha, conseguimos ver mais além e sonhar mais à frente!

Mas imagino que tenha dado tudo no início…

Ainda dou! Algumas coisas estão mais fáceis, pela equipa, pelas pessoas que estão à minha volta, que acreditam em mim e no projeto e que transformaram o meu sonho também no sonho deles! E isso é muito importante!

Mas fazer com que os outros ‘vistam a camisola’, não é fácil?

É o mais difícil, mas é o grande papel de um líder, talvez o mais importante.

Tem liderado bem?

Tenho tentado, pelo menos.

De que forma?

Mostrando-lhes o caminho, pedindo ajuda na definição desse caminho, agradecendo, pedindo desculpa, pedindo se faz favor.

Nem todas as cozinhas são fáceis, aliás, no seu percurso, passou por algumas bem duras…

O ambiente nas cozinhas mudou muito, houve uma grande humanização na restauração. Hoje, as pessoas trabalham menos horas do que se trabalhava. Há dez ou 15 anos, trabalhava 18 horas por dia, seis dias, às vezes sete, por semana. Hoje faço em média 13, 14 horas, às vezes 12. Em geral, na operação do Belcanto faz-se um bocadinho mais, mas, de resto, estamos a falar de nove horas, com almoço e jantar, dez horas às vezes, isso acaba por ser um horário já muito parecido com o das oito horas, oito horas e meia que se faz noutras indústrias.

Isso porquê, é importante que as pessoas tenham vida, certo? 

As pessoas já não estão disponíveis. Os tempos mudaram e as empresas têm de se adaptar, eu incluído. A organização da minha vida é um bocadinho na perspetiva de ter alguma vida familiar sempre que possa. E, simultaneamente, promover isso nas pessoas que trabalham comigo! Nem sempre é fácil, as aberturas são sempre momentos muito intensos, mas depois tentamos, a médio prazo, conseguir mais. Hoje, temos muita gente com quase dois dias e meio de folga por semana, dois dias inteiros sempre.

Continua a ter muitos a desistirem pela dureza?

Temos cada vez menos rotação, mas ainda há alguma, por norma, nos primeiros três meses de trabalho. São pessoas que não se conseguem integrar, depois de se integrarem e de perceberem os ritmos, gostam e ficam connosco. Há muita gente que sai e volta. Temos pessoas que saíram e voltaram três vezes.

Porque é que isso acontece? 

São novos querem ver outras coisas, estão cansadas…

Ou têm muito sangue na guelra?

Não sei, querem ver outras coisas. A maior parte volta desiludida e não torna a sair. Dantes ficava muito magoado, como se me tivessem atraiçoado.

O que é que mudou?

Hoje, considero normal e até um incentivo. Quando me dizem que estão indecisos, coloco as questões em cima da mesa, tentamos em conjunto perceber o que é que eles têm. E muitas vezes digo: “Vai, se achas mesmo que é isso que queres!”

José Avillez

Tem quase um papel de tutor?

Sim, sobretudo com aqueles que estão cá há mais tempo. Não faço isso com quem só cá esteve três meses, porque não tenho relação. Curiosamente, muitas dessas pessoas que incentivo a experimentarem, depois voltam. Há uma coisa que lhes digo sempre: “Se um dia quiseres voltar, volta, não tenhas medo e nem fiques orgulhoso.” Digo-lhes para não considerarem isso como uma derrota. Também errei muitas vezes e hei-de errar mais.

Tirou Comunicação Empresarial, fez a sua tese sobre a identidade da gastronomia portuguesa, quando é que percebeu que era este o caminho?

Sempre gostei muito de cozinhar, apesar de, na altura, não conhecer nenhum cozinheiro. Hoje, o meu filho mais velho quer ser jogador de futebol por causa do Cristiano Ronaldo. Eu não tinha uma referência que me inspirasse, por isso, achei que poderia ter outra profissão e ser cozinheiro amador. Até que achei que havia oportunidade para ser um bocadinho mais do que isso. Curiosamente, pensei em ter primeiro um restaurante e só depois vir a ser cozinheiro. Quando era pequeno o meu pai tinha tido dois restaurantes, aí sim, tinha um exemplo. A minha mãe tentou dissuadir-me ao máximo, porque achava que era uma vida muito dura. Até que me apercebo que há, de facto, uma paixão pela cozinha e quando confesso, a medo, à Maria de Lourdes Modesto que gostava de ser cozinheiro, os seus olhos brilharam, achei que se calhar não era assim um disparate tão grande. Tive muita sorte, tomei a decisão numa altura em que tudo começa, no que diz respeito à gastronomia. De repente, há mil programas de cozinha na televisão, agora abrandou, acho, mas os últimos dez anos foram incríveis.

Começou a trabalhar como chef em 2004…

Sim, com o primeiro restaurante, há 14 anos, estava muito no princípio! Há pouco tempo fui a Sevilha, convidado pelo ABC, para uma entrega de prémios e o Carlos Maribona recordou a sua primeira ida ao Tavares [Rico], há 10 anos. Eu estava lá há quatro meses. E ele diz que quando experimentou aquela cozinha, se lembra de pensar que não havia nada parecido em Lisboa. Não era, nem melhor, nem pior do que as outras, era diferente. E, de facto, se pensarmos no que aconteceu nestes dez anos, em Lisboa e em Portugal foi uma revolução! E não é que não existissem já pessoas muito valiosas: o Vítor Sobral, sem dúvida, o Quim [Joaquim] Figueiredo, que depois foi embora, o Miguel Castro e Silva, o Luís Baena, havia já pessoas com trabalhos consolidados, mas era diferente. Não havia uma ligação com o público tão grande, as pessoas estavam muito desconectadas com tudo isto.

Como é que foram os primeiros tempos no Tavares?

Muito difíceis. Estive lá três anos,pelo meio ganhámos a estrela [Michelin]. Tive muita reprovação de pessoas que nunca lá tinham ido, a dizer: ”Que estupidez! É esta a cozinha moderna portuguesa?”

Portugueses?

Sim, portugueses! A consolidação do Tavares dá-se com 80% de estrangeiros, quando saio do Tavares estamos cheios ao almoço e ao jantar, com 80 a 90% de estrangeiros! Poucos foram os portugueses que aderiram, ainda que houvesse alguns habituais. Há uma consagração do restaurante, da equipa também, e pelo menos as pessoas começam a dar oportunidade.

A abertura do Belcanto também não foi pera doce…

Os primeiros três meses foram dificílimos. Havia as estórias do Tavares, o facto de termos ganho a estrela, o começarmos do zero, num restaurante com 50 anos. Nos primeiros três meses, tínhamos os antigos clientes a pedir os pratos antigos, foi mesmo muito duro!

Como é que lida com isso? 

Melhor, mas ainda sofro, obviamente. Não tanto com as críticas, mas com o que sai menos bem, sou muito autocrítico. Servimos nos vários restaurantes 60.000 refeições por mês, o que quer dizer que é impossível que toda a gente saia contente. Impossível! Temos uma grande taxa de felicidade e é isso que nos deixa realmente satisfeitos! Agora, é normal que existam pessoas que não gostem, mas curiosamente as críticas vêm mais de quem nunca veio, é engraçado!

É uma coisa muito portuguesa, não é?

É, não só as críticas, mas as desconfianças, os comentários. Hoje não vejo nada! De vez em quando, os meus amigos mandam-me coisas da internet, a gozar, como a história do cozido [a atriz Maria Vieira falou dele como “miserável cozido dito gourmet”]. Levo quase na brincadeira, mas é duro para a equipa que, se calhar, não tem tanto calo. Agora, temos de assumir, se queremos fazer, fazemos, mas estamos sujeitos a críticas!

Nunca a comida foi tão ‘instagramável’ como agora. Isto muda alguma coisa?

Muda. Por um lado é bom, pela boa divulgação, pelo ‘passa-palavra’ amplificado nas redes sociais. Por outro é mau, principalmente nos restaurantes mais contemporâneos e criativos, porque pode haver más interpretações, e o cozido é um exemplo disso. Nem queria voltar ao tema, porque acho disparatado, mas a pessoa quando fotografa e diz: “Cozido à portuguesa!” O outro vê um prato que se come em três colheradas, mas na verdade ele está inserido num menu de 15 pratos! Aí, há desinformação e descontextualização, provocada pelas redes sociais, às vezes também por alguns jornalistas, que faz com que se criem ideias erradas! Um restaurante, como o El Buli, que viveu muito da novidade e de coisas que nunca ninguém tinha visto, hoje não sobreviveria. Aquele secretismo não teria ganho a dimensão que ganhou!

O Menu Evolução, onde a ideia é “evoluir, transformar e ir sempre mais além”, é um dos menus disponíveis no Belcanto. Preço por pessoa €165.

A não ser que toda a gente deixasse os telemóveis à entrada…

No Enigma, do Albert e do Ferran Adrià, não deixam fotografar, mas as pessoas depois sentem que não têm a experiência. No Beco, também temos algumas restrições, quanto a filmagens e fotografias, mas percebemos que, se por um lado se protege e se cria algum élan, por outro não há tanta divulgação.

E numa fase em que as pessoas estão quase a ser ‘apedrejadas’ com informação, com imagens, com novos espaços e com coisas novas, novos produtos, novos serviços, o que não é comunicado, não existe! É uma loucura, basta olharmos para o caso da Kardashian mais nova, que veio dizer que ia sair ou que já não gostava do Snapchat, a verdade é que o Snapchat caiu em bolsa mil milhões de dólares, em dois dias! Dá que pensar!

Como o restaurante falso e que estava no nº 1 do Tripadvisor, em Inglaterra…

Aos poucos vamos conseguir arranjar um equilíbrio. Não sei muito bem de que maneira e em que direção, mas os meus filhos, por exemplo, têm um comportamento diferente, não é que não se agarrem muito, agarram-se mais do que eu, mas têm um comportamento diferente. São muito mais tecnológicos, mas vivem de maneira diferente.

Os adultos quando se agarram muito ao telemóvel vivem uma grande solidão! Eles usam aquilo de outra maneira. Os meus não têm telemóvel, têm iPad e iPod, mas só podem usar ao fim de semana.

 

Durante a semana não?

Durante a semana não podem, veem televisão. De vez em quando o mais pequeno, que vê muito mal, pega no iPad para ver filmes, mas não pode jogar. Tentamos que haja esse equilíbrio. O outro pega no iPod, manda-me um email, vê notícias, é o jornal dele!  Vê a bola, adora futebol. Tem 8 anos e combinei com ele, mandar-me um email todas as semanas para desenvolver a escrita! No outro dia, disse-me que o tinha convidado para o LinkedIn: “Oh pai! convidou-me para o LinkedIn, mas eu nem trabalho, aquilo é só para profissionais!”, não convidei deve ter sido algo automático. [risos].

A inteligência artificial vai mudar muita coisa, já se diz que as crianças que têm agora um ou dois anos, nunca vão tirar a carta, porque não vão precisar de guiar, porque os carros autónomos estão aí, nunca vão sequer fazer universidade. Hoje, há um problema de encontro relativamente ao futuro. As escolas continuam a prepará-los para irem para a universidade, para fazer os cursos que os pais querem…

Parou tudo no tempo?

São cursos cujas profissões daqui a 15 ou 20 anos podem ter desaparecido! Estamos a falar de um mundo em que o diagnóstico de muitas doenças, já é feito por máquinas, que acertam 90% das vezes. Não só no diagnóstico, mas também no tratamento, quando o humano acerta 50%. Estamos a falar de escritórios de advogados que começam a trabalhar com inteligência artificial. Preocupo-me.

Já há pessoas que se alimentam de batidos e de comprimidos, já não têm de comer. O maior fator pelo qual as pessoas vêm aos meus restaurantes, não é para se alimentarem, mas para se entreterem. Quando apresentamos um prato no Belcanto há toda uma lógica. Nós explicamos o prato, a pessoa olha e começa a sentir alguma coisa à volta desse prato. Depois começa a sentir alguma coisa, quando começa a comer tem outro tipo de sensações. Nós estamos a tentar fazer umas brincadeiras à volta disso, como aqueles capacetes onde se faz uma análise do cérebro, onde percebemos o que é que a pessoa está a pensar. Está provado que são as estórias que fazem a diferença. O que nos define e nos distingue dos animais é a capacidade de contarmos histórias.

(Continua… ver Take II e Take III)



 

 

 

 

 

 

 

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