“A primeira coisa que o meu filho mais velho faz, quando acorda, é entrar no meu quarto e dar-me um abraço, porque não nos vimos na noite anterior”José Avillez. Take III

Perdeu o pai aos seis anos e foi obrigado a crescer depressa. Fez psicanálise, diz que foi duro mas hoje vive mais em paz. É casado, tem dois filhos, inúmeros espaços com o seu nome, mas vêm mais a caminho. Falámos com José Avillez o mais conceituado chef português, que continua a emocionar-se com a comida. (Take III)

Quais são as melhores memórias que guarda da sua infância?

A Mi era uma senhora que trabalhava em minha casa, era como se fosse nossa avó. Não recebia ordenado, mas nós pagávamos-lhe as despesas todas. Fazia um arroz de frango ótimo, ao sábado ao almoço!

Era a nossa avó emprestada, foi tomar conta do meu pai e da minha tia quando eles nasceram e foi ficando. Era das pessoas que mais gostava na vida. Ela veio novinha para cá, ensinou-me a rezar e a poupar na pasta de dentes. A minha mãe trabalhava até tarde. A Mi era muito poupadinha, dizia-me para pôr pouco champô, no centro da mão, são coisas que ficam para sempre!

Era muito poupada, tinha passado por grandes dificuldades financeiras e nós crescemos muito nisso, era carne estufada que virava empadão ou croquetes. Acho que comi um bife do lombo aos 15 anos, pela primeira vez! Comi peixe fresco do mar, tardíssimo.

De que é que se lembra mais?

Fazia um arroz de frango, que cozinhava no forno e enrolava o tacho em papel de jornal para servir quente. Era um tacho de alumínio antigo. Era todo um ritual. Era um frango que tinha quatro pernas, ela arranjava as asas e cortava como se fossem umas pernas mais pequeninas e, na verdade, o meu primo acabava por comer perna – porque era mais velho e já percebia – e nós, mais novos, as asas.

A Mi morreu mais cedo, e a Laura, que trabalhava mesmo lá em casa, era de Viseu, era extraordinária, aprendeu a ler e a escrever sozinha, porque queria ler a História de Portugal. Foi um dia à escola. Ela tinha quatro irmãos e era ela que os sustentava. Ia buscar água da fonte para as várias casas. Depois veio para Lisboa e começou a trabalhar lá em casa. O filho dela é doente, e a minha irmã ficou tutora dele, tem quase 60 anos, mas uma idade mental de nove. É boa gente! O que a Laura nos deu, tentamos dar ao filho dela.

Essa história da família precisar de ser de sangue, nem sempre é verdade. São pessoas com quem cresci. Lembro-me da Laura ter começado a chorar quando lhe disse que queria ser cozinheiro. Toda a sua vida foi cozinheira e achava que eu podia ser o que quisesse. Morreu já orgulhosa do meu percurso. Era uma grande cozinheira e os meus primeiros passos na cozinha foram com ela. Lembro-me que chegava da escola, ia ter com ela para espreitar os tachos, ela dava-me com a colher de pau ou uma palmada na mão.

 

Quando lhe perguntava o que era o jantar dizia: “Línguas de rouxinol, bordas de alguidar.” Eram expressões que não percebia bem, mas espreitava tudo e provava.

Comecei a cozinhar porque a minha mãe não sabia e não podia passar fome. Ela começou a trabalhar com 19/20 anos, era assistente social em Lisboa e nós vivíamos em Cascais. Saía cedo, voltava muito tarde e não cozinhava. Fazia quando tinha de fazer, mas o mínimo possível.

Olhando para trás fez Comunicação Empresarial, a sua tese, começou a trabalhar, houve algum momento em que pensou que não devia ter vindo por aqui?

Houve, muito no princípio, quando apanho uma cozinha onde as pessoas chamam nomes uns aos outros, onde quase que batem. A certa altura, pensei: “Mas por que é que tenho de estar aqui?”

Há aquela expressão que diz que quando se descobre a sua paixão e a sua vocação, não se trabalha um único dia na vida. É mentira! Descobri o que gosto mesmo de fazer, mas trabalho imenso!

E há coisas que não gostamos de fazer, como despedir pessoas. Já tive de despedir pessoas da minha família e outras muito amigas. Outras adorava pessoalmente, mas não resultou profissionalmente. Há coisas no dia a dia do meu trabalho de que não gosto, mas tenho de fazer.

Também gostava de trabalhar menos duas ou três horas por dia, se pudesse desligar, fechar aos domingos, mas não posso.

Quantas horas trabalha por dia?

Pelo menos 12, muitas vezes 14 horas e meia. Por norma, vou à ginástica às 7h30 e 08h30 já estou no ativo. Faço ginásio com PT, três vezes por semana. Continuo a dormir mal. Hoje acordei às 05h10, não voltei a dormir. Às 7h levantei-me com os meus filhos, estive com eles, fui tomar um duche, às 07h45 saí de casa, fui visitar um espaço que está em obras e que estamos a abrir [Cantina do Avillez, já abriu no Campo das Cebolas]. Tive reunião de obra, voltei para o escritório no Chiado e estive a fazer uma série de coisas. Hoje tenho coisas marcadas até às 20h, mas às 20h30 /21h estou em casa.

A Cantina Zé Avillez é um dos seus mais recentes espaços, fica no n.º 15 da Rua dos Arameiros, em Lisboa. A ideia é levar à mesa os bons sabores portugueses: do Bacalhau Lascado com Grelos, ao Polvo à Lagareiro, às Pataniscas com Arroz de Feijão. Está aberta todos os dias das 12h às 00h. Tel. 215 807 625

O domingo continua a ser o seu dia de descanso sagrado?

Sim, e tenho conseguido tirar o sábado a seguir ao almoço. A família agradece e trabalho mais ainda.

Ganhei disciplina. Se ponho na agenda que tenho de ir ao ginásio, faltar é como faltar a uma reunião importante. Pôr na agenda que tenho de ir almoçar com os meus filhos é para cumprir. Faz parte de estar compensado, quando descompenso é mais difícil. E o meu trabalho, inevitavelmente, foi mudando também. Hoje sinto-me mais um maestro, um produtor executivo. Tenho de ter visão e ajudar as pessoas a estarem no trilho para caminharem para essa visão.

Vejo com grande alegria que já chegam ao pé de mim com soluções, sem sequer lhes ter colocado o problema. Maravilha. Delegar é confiar. A pessoa erra para aprender e para passar a errar menos. Se estivermos atentos, de olhos bem abertos e se conseguirmos aprender com os erros dos outros, melhor ainda.

Nos dias de hoje, é mais importante a capacidade de adaptabilidade, porque está sempre tudo a mudar, do que a inteligência. Estamos constantemente a mudar, o mundo muda muito rapidamente. O que disse à minha equipa para fazer há seis meses, hoje, digo-lhes para não fazerem.

Se a Maria de Lurdes Modesto e o José Bento dos Santos não surgissem no início da sua carreira, teria sido diferente?

Sim, não sei bem em quê, menos rápida se calhar. A minha tese ajudou-me muito, o Bento Santos abriu-me muitas portas para fazer estágios no estrangeiro e cursos. A tese abriu-me horizontes, entrevistei 100 pessoas da área, o que quer dizer quase todas. Pelo menos, há 18 anos eram. São pessoas com quem mantenho uma enorme amizade, respeito e reconhecimento.

E a internacionalização da marca Avillez?

Temos um projeto, ainda não está a 100% definido, mas se tudo correr bem será no fim do ano. Vamos lá para fora.

E onde?

Fora da Europa, mais não posso dizer.

É muito ocupado, como é que compensa a sua família?

Vejo-os todos os dias de manhã. Eles acordam às 7h20. A primeira coisa que o meu filho mais velho faz é entrar no meu quarto e dar-me um abraço, porque não nos vimos na noite anterior. Estou um bocadinho na sala com eles e só isso já é bom, depois é conseguir ter férias juntos. Nunca tiro mais do que uma semana de férias, mas já tenho três semanas de férias por ano. Este ano, vou tentar ter mais.

O que é que lhe falta fazer?
Muito, mas não sei bem o quê. Questiono-me sobre o que vale realmente a pena. Posso abrir mais 50 restaurantes no mundo inteiro, mudar a minha vida completamente e passar seis meses fora por ano. Ou gerir o que tenho e já chega. Vou escrever livros, fazer escultura, ter mais tempo livre, não sei. É uma decisão pessoal, que não tomei.

Sei mais o que vão ser os meus próximos três a cinco anos, os próximos 15 não. Quero fazer algo mais numa perspetiva social, de ajudar e apoiar. Já fazemos uma série de coisas, mas queria algo mais concertado e não queria ser só eu, queria pôr a equipa toda a fazê-lo. Ser um a ajudar ou sermos 500 é diferente. É esse o meu papel enquanto líder. No Natal, prescindimos do nosso presente e demos todos um valor a uma instituição, que serve refeições a carenciados. Após os incêndios de Pedrógão Grande, enchemos um camião com roupas e alimentos, e algumas das pessoas que trabalham connosco foram no camião entregar às instituições. É isso que marca a diferença: as pessoas verem que podem ajudar.

Fim!

 

 

+2 -0

000-017   000-080   000-089   000-104   000-105   000-106   070-461   100-101   100-105  , 100-105  , 101   101-400   102-400   1V0-601   1Y0-201   1Z0-051   1Z0-060   1Z0-061   1Z0-144   1z0-434   1Z0-803   1Z0-804   1z0-808   200-101   200-120   200-125  , 200-125  , 200-310   200-355   210-060   210-065   210-260   220-801   220-802   220-901   220-902   2V0-620   2V0-621   2V0-621D   300-070   300-075   300-101   300-115   300-135   3002   300-206   300-208   300-209   300-320   350-001   350-018   350-029   350-030   350-050   350-060   350-080   352-001   400-051   400-101   400-201   500-260   640-692   640-911   640-916   642-732   642-999   700-501   70-177   70-178   70-243   70-246   70-270   70-346   70-347   70-410   70-411   70-412   70-413   70-417   70-461   70-462   70-463   70-480   70-483   70-486   70-487   70-488   70-532   70-533   70-534   70-980   74-678   810-403   9A0-385   9L0-012   9L0-066   ADM-201   AWS-SYSOPS   C_TFIN52_66   c2010-652   c2010-657   CAP   CAS-002   CCA-500   CISM   CISSP   CRISC   EX200   EX300   HP0-S42   ICBB   ICGB   ITILFND   JK0-022   JN0-102   JN0-360   LX0-103   LX0-104   M70-101   MB2-704   MB2-707   MB5-705   MB6-703   N10-006   NS0-157   NSE4   OG0-091   OG0-093   PEGACPBA71V1   PMP   PR000041   SSCP   SY0-401   VCP550   000-089   300-135   9A0-385   1V0-601   70-412   70-347   300-070   000-104   350-060   200-310   70-488   C_TFIN52_66   N10-006   000-017   NS0-157   c2010-657   CAP   70-413   220-801   200-310   200-120   500-260   CISM