“Fiz psicanálise sete anos, a desarrumação é muito dura. Temos de ter sangue frio para não tomar medidas drásticas na nossa vida” afirma José Avillez. Take II.

Perdeu o pai aos seis anos e foi obrigado a crescer depressa. Fez psicanálise, diz que foi duro mas hoje vive mais em paz. É casado, tem dois filhos, inúmeros espaços com o seu nome, mas vêm mais a caminho. Falámos com José Avillez o mais conceituado chef português, que continua a emocionar-se com a comida. (Take II)

José Avillez

Nesta que é a segunda parte da entrevista a José Avillez, o chef fala-nos da morte do pai, da importância da psicanálise na sua vida, das tortas que fazia com a irmã e dos ramos de flores que vendia aos vizinhos…

Na última Gastronomika, em San Sebastián, falava do facto de duas pessoas terem chorado com seu cozido à portuguesa, porque as remeteu para o passado. As memórias são essenciais?

É importante provocar estímulos e a maneira como contamos uma estória é essencial, porque o engagement é muito maior!

Não é só um prato bonito…

Não, são muitas coisas! O que a cozinha tem de mais valioso é que quando ouvimos uma estória, recordamos, imaginamos. Num prato, não só fazemos isso tudo, como usamos todos os nossos sentidos: o olfato, o paladar, a audição, o tato, a visão.Se estamos a comer algo mais crocante, estamos a ouvir esse crocante, se estamos a comer algo gelado, estamos a sentir a textura na língua, as temperaturas. Não é por acaso que se compara a cozinha com o sexo, porque há, de facto, um envolvimento de todos os sentidos…

Por onde é que passa o seu processo criativo? 

Nem sempre é igual! Inspiro-me em tudo, outras vezes em nada! Acredito que as ideias andam aqui por cima e temos de estar disponíveis para as ir buscar e processar. Às vezes, olho para um prato vazio como um pintor olha para uma tela em branco. Outras vezes, como um prato típico português e penso como é que consigo revisitá-lo, outras uma paisagem, algo que estou a ler, um poema.

Acima de tudo, mais do que aquele momento é o resultado daquilo que já vivenciámos ao longo da nossa vida. Depois, ter aquilo que considero a maior arma de um cozinheiro: memória de paladar. A partir daí, podemos fazer o que quisermos.

A memória do paladar educa-se?

O paladar educa-se, a memória do paladar também. Para um cozinheiro, a memória do paladar acaba por ser óbvia! Porém, hoje vivemos numa fase complicada em termos de memória. Quando éramos mais novos, a pessoa tinha uma dúvida e ficava semanas, meses, com essa dúvida! Se não se tinha um determinado livro ou alguém que pudesse esclarecer, não se sabia e o investimento de tempo para se descobrir alguma coisa era muito maior, o que fazia com que retivéssemos melhor a informação.

Pensa muito à frente?

Às vezes de mais. Esqueço-me de viver o presente e divirto-me menos. Sempre fui assim, fruto também de ser alguém mais ansioso. As pessoas mais deprimidas pensam mais no passado, as pessoas mais ansiosas no futuro. O equilíbrio é bom. Hoje, depois de ter filhos, vivo mais o presente.

Ainda se emociona com a comida?

Emociono, emociono.

Lembra-se de algum momento?

Lembro-me de duas situações marcantes com uma sopa de cação, no Alentejo. E um caldo verde, no Minho. Foi algo que me emocionou. Nunca tinha comido uma sopa de cação, portanto, não me levou para lado nenhum, mas ao mesmo tempo foi como se fizesse parte da minha genética portuguesa, como se fosse algo muito meu, muito nosso. Às vezes, numa refeição inteira duas colheradas fazem-me sentir isso.

Como por exemplo?

A minha mãe ouvia muito a rádio Renascença, era o seu despertador e acabava
por ser o meu. Passei uma altura complicada, quando o meu pai morreu. Tinha seis anos, a minha mãe estava numa fase muito depressiva, foi muito duro. A minha irmã tinha só mais um ano. Quando ouvia o spot da rádio, já nem sei se é o mesmo, sentia uma angústia enorme, porque recordava aquela criança indefesa, muito triste, desamparada, porque tinha acabado de ficar sem pai.

De que forma é que a morte do seu pai moldou a sua vida? 

Com 12 anos olhava para os meus amigos e sentia-me pai deles. Fui obrigado a crescer para o melhor e para o pior. Para o melhor, ganhei muita responsabilidade e, se calhar, algumas das coisas que consegui devem-se a isso. Para o pior, diverti-me menos. Podia ter sido mais criança.

Tem medo da morte?

Nunca tive medo da minha morte, mas sim das pessoas à minha volta. Passei a ter medo da minha morte quando os meus filhos nasceram, é um bocadinho: “Não posso fazer o mesmo que me fizeram.”

Obviamente o meu pai não o fez conscientemente, mas esse sentimento de perda para uma criança é muito doloroso. Ninguém nos ensina a processar. Estamos nessa idade a tomar consciência da vida e da morte e uma perda assim, tão grande, foi muito doloroso.

O meu pai morreu há mais de 30 anos, morreram os meus avós, há seis meses foi um tio que era como se fosse meu pai. Os meus dois tios direitos viviam na mesma casa que eu, só divididos por uma porta, pais do meu primo, que era como se fosse meu irmão, morreram com diferença de 8 meses, quando tínhamos 14 anos.

Portanto, tive muitas mortes durante o meu crescimento. Quando somos famílias grandes há mais probabilidades e algum azar, se calhar. Hoje penso no meu pai já de uma forma mais conceptual. 30 anos são 30 anos, era uma criança, tenho pouca ligação. Tenho saudades, penso como é que seria, mas já não me lembro.

Quando recebeu as estrelas pensou nele?

Pensei que gostaria de cá estar para ver.

Quando cria, vem-lhe à memória essa vontade de mostrar ao seu pai que está no bom caminho? 

Com os anos de psicanálise, descobri que sim. Há uma competição saudável, mas também o medo de vir a fazer mais do que o meu pai fez, uma espécie de sentimento de culpa de ser maior ou melhor do que o meu pai. Os meus 36 anos foram muito difíceis, porque fiquei mais velho do que o meu pai. A sensação de ser mais velho do que o nosso pai é esquisita. Tenho exatamente a mesma diferença de idade do meu filho, que tinha do meu pai. O meu filho, sem eu lhe dizer, pergunta-me: “Pai, o seu pai morreu com 36, mas você vai viver mais tempo, não é?!”  Tinha seis anos e perguntou-me isto, fiquei angustiado a imaginar, “o que é que ele já está a pensar?” Mas é a vida. É um bocadinho o contrato que assinamos quando nascemos para estar cá. É isso.

A psicanálise ajuda-nos arrumar ‘as gavetinhas’ todas?

Primeiro a desarrumar, depois a arrumar. A desarrumação é muito dura. Já tinha feito psicoterapia aos 14, 15 anos, fiz algumas sessões, mas não me identifiquei muito. Depois comecei a fazer psicanálise, mais ou menos há 14 anos, mas interrompi.

Fiz sete anos seguidos, nos últimos tempos era mais intenso, três vezes por semana. Não posso dizer que terminei, mas fiquei muito perto. A certa altura achei que devia descansar. A desarrumação é muito dura, temos de ter sangue frio para não tomar decisões drásticas nas nossas vidas.

Mas curiosamente, ajudou-me muito na minha criatividade. À partida, não tinha essa noção, mas ficamos com um autoconhecimento muito grande e conseguimos criar melhor.

Era muito criativo em miúdo…

Sim, mas depois baixei esses níveis. A tristeza e o medo tiram-nos criatividade. Depois, a família, o estar mais feliz, a psicanálise, o estar mais realizado, tornaram-me mais
tolerante. Hoje, sinto e digo com muito orgulho que não julgo ninguém. Às vezes, dou por mim a pensar que se calhar até julgo de menos. Dou graças a Deus por ter tido, mesmo com alguns contratempos familiares, alguém que me apoiasse enquanto criança, no meu crescimento, ter tido amigos e ter família. Digo muitas vezes que só no dicionário a sorte vem antes do trabalho e é verdade. Pensando em tudo o que aconteceu, que já fiz e construí, tenho tido muita sorte.

E muito trabalho…

Muito trabalho e, como se costuma dizer, dá trabalho ter sorte. Não é bom a pessoa chorar quando não tem sorte, temos de lutar por ela, mas, às vezes, podemos lutar muito e não ter sorte. Temos tido sorte numa coisa, que é o que pode fazer a diferença, o timing. Podíamos estar a fazer o que estamos a fazer agora no timing errado, mas estamos no timing certo. Tenho muitas ideias, podia ter começado cinco anos mais cedo, se tivesse nascido mais cedo ou mais tarde, mas já não era a mesma coisa. Apanhámos mesmo o timing certo e isso é sorte. 

A história das tortas, que vendia com a sua irmã à família, é verdade?

É tudo verdade!

José Avillez com a irmã Teresa
José Avillez com a irmã Teresa

Era por necessidade ou vontade de fazer algo?

Necessidade de sobrevivência, felizmente, não. Apesar de a minha mãe ter passado por algumas dificuldades financeiras, depois do meu pai ter morrido. Quando me comparava com os meus amigos tinha sempre menos. A minha mãe não podia dar, mas também por uma questão de educação nunca tive o que queria e as tortas foram uma forma de termos mais dinheiro.

Mesmo que pedinchasse, a minha mãe não dava. Recebia 50 escudos por mês, os tempos eram diferentes. Também ia para os campos ao pé de minha casa e apanhava flores, enrolava com alumínio e vendia raminhos de flores aos vizinhos, fazia marionetas com pinhas e cabos de vassoura e vendia, depois começou o negócio dos bolos e já foi mais à séria. 

Já era o seu lado empreendedor?

Sem dúvida. Era engraçado, a minha irmã ajudava-me, eu não chegava à bancada e era ela quem punha as coisas na batedeira, eu era pequeno…

(Continua… ver Take I e Take III)

 

 

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