À conversa com Francisco Siopa, chef Pasteleiro do Penha Longa Resort

Estivemos à conversa com o chef Pasteleiro Francisco Siopa, que depois de ter cumprido o sonho de ter a sua loja, aliás, duas lojas, resolveu mudar de rumo e apostar num novo projeto no Penha Longa Resort, onde 10 anos depois volta a fazer “as delícias da casa”.

Penha Longa Chocolatier

Está desde julho de 2017 no Penha Longa Resort, como é que surgiu este desafio?
Um desafio que surgiu com a necessidade de mudança e um pouco por obra do acaso. Senti que o meu negócio – ‘Siopa Chocolatier’ do Mercado de Cascais e Mercado de Campo de Ourique, estava um pouco parado e, na altura, surgiu esta oportunidade. Juntou-se o útil ao agradável. Esta foi uma casa pela qual sempre tive uma grande admiração, já cá tinha estado há 10 anos, na abertura do Arola [restaurante], portanto, ter voltado a esta casa que me diz tanto foi uma grande alegria.

Durante esses 10 anos, sei que esteve fora…
Sim, estive em Londres no St. Pancras Renaissance Hotel, que também pertence ao Grupo Ritz-Carlton, depois no Fortaleza do Guincho durante dois anos, na Noruega estive seis meses a fazer consultoria, o que se revelou numa experiência fantástica. Depois, voltei. Abri a loja em 2015, era um projeto pessoal e quando se gere um negócio mais com o coração do que com a razão as coisas não dão muito certo…

Foi então que vim para o Penha Longa. Porque senti essa necessidade de mudança e para dar continuidade a um projeto que vinha a desenvolver na área do chocolate em Portugal: diversificar o sabor e a técnica, os próprios ingredientes e sabores.

Em Portugal há bom chocolate?
Já não estamos tão atrás dos belgas como estávamos há 10 anos, mas ainda estamos um bocadinho.

Acho que ao profissional português falta seriedade no que está a fazer. E isso reflete-se no respeito – ou a falta dele – pelo cliente. Hoje em dia, o consumidor em Portugal já sabe distinguir o bom chocolate de um mau chocolate.

Sempre fui muito crítico em relação a esta parte da alimentação do chocolate. Costuma dizer-se que o chocolate faz mal à saúde, que engorda… o chocolate não engorda! Isso é um mito. É completamente falso, o que engorda e o que faz mal e provoca doenças é o mau chocolate. Aquele que é alterado.

E como é que os consumidores conseguem distinguir o bom chocolate do mau chocolate?

No rótulo, se o primeiro ingrediente for açúcar é para deixar ficar na prateleira porque não é chocolate. O consumidor está mais exigente e quer saber o que está a consumir.

Se o chocolate engordasse, com a quantidade de chocolate que eu como diariamente…

Tem mesmo de comer ou come porque gosta?
Eu adoro chocolate. Todo o tipo de chocolate: branco, negro, leite, caramelo. Como chocolate todos os dias!

O chocolate é o culpado de se ter tornado chef pasteleiro?
Não. Já fiz todas as áreas de pastelaria, de rua, de hotel, de restaurante e o chocolate foi realmente sempre a minha verdadeira paixão.

Já tinha estado com dois chefs franceses lá fora, na Irlanda e em Espanha, e foi uma paixão que foi surgindo, foi crescendo…

Pelo sabor ou pela forma de trabalhar o chocolate?
Por tudo! Trabalhar o chocolate requer anos de prática, não é só derreter o chocolate e pronto. Requer muita paixão, muito amor, conhecer bem o produto e ter um bom produto. Se tivermos um bom produto então o resultado é fantástico. Independentemente do que se ponha lá dentro, não é preciso inventar muito.

Mas a criatividade também é muito importante neste processo…
Sim, a criatividade é muito importante. Acho que também me distingo por apostar em sabores diferentes e que não são muito comuns. Sim porque de laranja e caramelo toda gente faz…

Até há 10/oito anos quando iniciei esta fase dos bombons ninguém fazia bombons com estes sabores como se faz hoje. Tem de haver sempre alguém a desbravar terreno.

Hoje em dia já se fazem bombons com azeite, outros com não sei o quê… Todas as minhas receitas estão com todos aqueles que já trabalharam comigo. Isso não é algo que me deixa preocupado. Se alguém pegou em alguma coisa minha e começou a explorar, só me deixa mais orgulhoso e exige que eu seja ainda mais arrojado.

O nosso conceito de chocolate não é para o consumidor comum, é para um publico alvo mais selecto. Por exemplo, temos bombons que são mais dirigidos a homens, para fazer a degustação com vinhos… A reação do bombom de roquefort ou de vinagre com vinho é completamente diferente. Fiz esse estudo com a Maria João Almeida e com vários escanções, e eles acharam aquilo maravilhoso.

Deve ser um trabalho exigente…
Normalmente faço o bombom e obrigo-os a escolher o vinho certo para ele. Assim é mais fácil para mim…

O que me obriga a ser mais inovador ainda. Há limites, mas são para ser desafiados…

O meu próximo passo é pegar num projeto que tenho há dois anos e fazer bombons com insetos secos e desidratados.

Já apresentei este tema em dois showcookings e a reacção inicial das pessoas é um pouco estranha, mas depois comem. E o aspeto visual é mental… Comemos frutas com bichinho, a própria cerveja tem ácaros…

Muitas vezes os chefs esquecem-se que hoje em dia a nossa filosofia, o nosso trabalho, não é só criar é também educar. Educar a comer, alertar… Há por aí muito sítio em que me recuso a comer!

O consumidor vive numa roda de hamster, consome o que o marketing manda comer. As pessoas gostam de histórias e querem ouvir histórias.

Mas essa tendência está a mudar.
Está, mas depois também vamos cair na tendência do exagero. Hão-de vir alguns iluminados a tentar aldrabar o que já está a ser feito. Por isso é que eu digo que nós temos sempre de fazer esse alerta.

Por exemplo, há muitos produtos que são vendidos como biológicos e não são biológicos. O biológico não tem aquele brilho, é puro, é rústico, não é bonitinho!

Pode perfeitamente acontecer com o biológico o que aconteceu com o gourmet, que caiu completamente em desuso. Colocavam-se embrulhos bonitinhos em produtos à beira da estrada e dizia-se que eram gourmet

Trabalha com uma equipa de 15 pessoas, a maioria são mulheres…
Gosto muito trabalhar com mulheres. São mais focadas, mais minuciosas, são esforçadas e tentam sempre ir um pouco mais além. Somos só 4 homens.

Conte-nos um pouco sobre o vosso projeto no Penha Longa.
O nosso projeto para o Penha Longa é transformar a nossa marca de chocolate na melhor a nível nacional, o que não é difícil, e numa referência a nível internacional.

A nível nacional não temos assim grande concorrência e queremos mesmo dar um input muito grande. Uma imagem mais aguerrida, mais fresca. Associar a nossa marca a outros eventos.

A nossa vitrina no bar do Hotel é aberta a todos não é exclusiva. O clientes podem vir cá diretamente ou então ligar para o Hotel e encomendar .

Por enquanto só encontram os nossos produtos no hotel. Talvez num futuro próximo se possa promover a marca fora do hotel.

No que diz respeito ao chocolate, Portugal cresceu cerca de 60% nos últimos 10 anos. O consumidor hoje em dia é mais exigente. Não se importa de pagar mais por um produto melhor.

Nós, eu e a minha equipa, estamos sempre em evolução constante.

Temos de ter os clássicos: bola de golfe, nutela, maracujá, café, as trufas…. E depois temos de ter sempre sabores alternativos e muito bons, como o de Yuzu e avelã, lima kafir e amêndoa, foie gras e roquefort, pimenta timut…

Nas sobremesas temos sempre a nossa pera, o cubo (é o mais antigo)… depois vamos retirando umas e acrescentando outras todas as semanas para termos sempre sobremesas novas.

Quantas sobremesas diárias?
Cinco/seis sobremesas. Vamos renovando por causa dos hóspedes, mas também para ter a equipa motivada.

Há alguma sobremesa que se destaque mais?
A nossa pera, os macarons, a tarte de fruta… isso é quase como pedir a um pai para escolher um filho.

A nossa carta de sobremesas é um bocadinho mais além, veio romper com o passado. Temos connosco a Sara Soares, para me ajudar na criação das sobremesas.  A ideia é romper com o que se fazia e ir buscar novos sabores.

Na nova carta do Lab, restaurante com uma estrela Michelin, temos sobremesas com mizo e com funcho para fugir ao convencional.

O Midori também está com uma carta de sobremesas fantástica. Temos três sobremesas: uma com chá verde, tangerina e soja; outra leva uma gelatina de vinho saqué e sorvet de lichia e iogurte grego; e a última é de yuzu e manteiga com granizado de ostras, sorbet de alga codium e alface do mar seca e crispy. A conjugação disto é das coisas mais fantásticas. O nosso objetivo é surpreender, e as críticas têm sido boas.

Têm produção própria de chocolate?
O nosso chocolate é produção própria e produzido na Bélgica. Fomos ao México e andamos pela América do Sul, foi um trabalho de pesquisa de um ano inteiro.

Temos várias bolachas de cacau de plantações do Brasil. Fomos lá ver as roças, escolhemos variedades e trouxemos para a nossa fábrica na Bélgica, a 40 km de Bruxelas.

Depois lá procedemos às misturas dos diferentes chocolates, o da Venezuela… e criámos essa verdadeira obra de arte que é o nosso chocolate.

Para mim é dos melhores chocolates. Não é imensamente amargo, mas também não é doce. Acho que há ali um equilíbrio que faltava em muitas tabletes de chocolate de outras marcas. É muito bom!

E gelados?
Sim, vamos ter agora para o verão. Vamos ter um carro de gelados muito bonito. Fazemos os gelados aqui e depois levamos no carro para os eventos.

A ideia é ter o carro junto à piscina e depois irmos para fora, em eventos. Quem sabe no futuro abrir uma gelataria… Está tudo em aberto. A ideia de vir para cá também foi em parte essa. Já tenho uma a ideia do mercado, portanto, vamos explorar primeiro o produto aqui e depois lá fora…

Além dos gelados, vamos apostar nos sorbets, para intolerantes à lactose, e numa vertente de sorbets detox (com maça verde, aipo e gengibre).

Estes bombons são caros?
São! Mas valem a pena. Um Rolls-Royce pode ser barato?!

Qual é o valor?
Cada bombom e trufa é €2 a unidade. A sobremesa €4,5 / €5. Vale bem o valor que se gasta. Eu prefiro comer um bombom muito bom, do que três ou quatro pelo mesma quantia mas que seja mau.

Tem a ver com a qualidade…
E com o facto de ser saudável. O dinheiro que se gasta aqui em bombons não se gasta depois no médico, porque são saudáveis.

O risco de consumirmos mau chocolate, traz, além de problemas de pressão arterial, diabetes, colesterol, problemas gastrointestinais, dores de cabeça, náuseas, enxaquecas… isso tudo provém de um mau chocolate.

Estamos a falar de um bombom de nove gramas. E dessas nove gramas, só quatro é que são mesmo chocolate, o resto é polpa de fruta, 100% fruta, sem qualquer tipo de conservantes. O nosso chocolate é bom, é certificado, temos as fichas técnicas, é um chocolate que é consumido por vegans, com glúten e lactose free… É a única empresa que faz chocolate kosher. Temos uma grande segurança por trás e essa segurança paga-se. Se forneço segurança alimentar ao meu cliente, tenho de ser bem pago.

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