Fixe este nome: Constança Raposo Cordeiro

Achámos que devia fixar este nome porque a cara não a vai esquecer. A franja loira é a sua imagem de marca. O bar Toca da Raposa, que inaugura a 13 de maio, é o seu primeiro espaço físico, mas não vai ser, com certeza, o único.

Autointitula-se “Raposa Silvestre”, mas é um cordeiro que tem tatuado no braço esquerdo. Garra para correr atrás daquilo que a faz feliz, nunca lhe faltou. Constança Raposo Cordeiro estudou Artes no Liceu D. Filipa de Lencastre e era suposto seguir Design Gráfico, mas a Geometria Descritiva encaminhou-a noutra direção. “Não consegui. Custava-me ver as coisas no espaço. O meu pai sugeriu-me, então, Informática e Tecnologias ou Turismo. Hotelaria era uma boa opção: sempre fui boa a inglês, sou sociável, comunicativa, não tenho medo de trabalhar. Por que não?!”

Voltou à escola, desta vez, à Escola de Hotelaria do Estoril, para estudar Gestão e Direção Hoteleira. É exigente com ela própria, porque quer ser a melhor. Achou que devia estagiar logo no primeiro ano, não era obrigatório, mas “impunha-se”.

Constança Raposa Cordeiro

Assume esta imagem desde maio de 2015. Não é para ser diferente, diz. “Sou o que sou, porque gosto de ser assim. Não é para provar nada. Às vezes, até me controlo para não chocar ninguém, porque também me preocupo com o que as pessoas dizem.”

Esteve no Tivoli Marina Vilamoura durante três meses, tinha 18 anos. No ano seguinte, foi cozinheira no Abama do Ritz-Carlton, em Tenerife, e depois veio para o Penha Longa. “Aqui comecei a perceber que queria que as pessoas sentissem com os meus cocktails aquilo que sentiam ao saborear a comida dos chefs . A minha ideia era proporcionar aquela sensação, que na altura só os chefs provocavam. Senti que os cozinheiros é que tinham esse poder. E aventurei-me, de uma forma muito rudimentar, nos cocktails”, revela.

Percebeu que ainda tinha muito para aprender e que não era só com os livros que lá chegava. Correu atrás de mais um estágio em Espanha. Conseguiu dois. Primeiro no Artz, em Barcelona, e depois no Le Cabrera, em Madrid, “na altura, era o melhor bar de Espanha”. Mais tarde, passou pelo Cinco Lounge, em Lisboa. Foi lá que a aconselharam a ir para Londres. Porém, ainda antes, foi supervisora do restaurante Midori e do Arola, ambos no Hotel Penha Longa.

“Não era nenhuma novata quando fui para Londres, já tinha quatro ou cinco anos de experiência.” Tinha 23 anos. Foi sozinha, sem contactos, mas com seis entrevistas marcadas. Não começou onde nem como quis, mas com o tempo os acontecimentos levaram-na na direção certa.

Durante a semana trabalhava num sítio, ao fim de semana noutro e sempre que podia saltava de bar em bar, para melhorar, aprender e fazer melhor. Happiness Forget, Original Sin, Peg and Patriot e Sushisamba – cujo diretor é o português Cláudio Cardoso – são alguns dos bares pelos quais passou em ‘terras de sua majestade’. Porém, foi o Scout, um bar onde nunca trabalhou, que a trouxe de volta a casa.

O Regresso a Portugal e o primeiro desafio

A ideia era ficar lá por fora. No entanto, durante a sua passagem pelo Peg and Patriot despertou para importância do produto, essa, era a essência do Scout, um outro bar onde apenas os produtos britânicos tinham lugar. Na Toca da Raposa, que vai inaugurar a 13 de maio, ainda antes do Lisbon Bar Show, que acontece a 15 e 16 desse mês, o conceito é o mesmo.

Constança Raposo Cordeiro brindou-nos com dois cocktails . O primeiro, a sua interpretação de Vinho Tinto, fermentado de amora, fermentado de ameixa, sumo de beterraba, infusão de whisky e casca de eucalipto. O segundo, o Licor de Musgo, composto por gin de camomila e amarguinha.

“É muito o mesmo estilo, não estou a inventar a roda, apenas vai estar adaptado à realidade portuguesa. Comecei a perceber que o produto nacional que existe é riquíssimo e a nível logístico é mais fácil para mim abrir o bar cá. Não só por uma questão de custos, mas também porque já começava a querer estar mais perto da minha família e dos meus amigos”, admite.

Quando regressou a Portugal, em julho de 2017, o projeto já estava bem delineado, pelo menos na sua cabeça. E tinha uma vontade imensa de colaborar com chefs . “Quanto mais trabalho com eles mais aprendo. A história dos profissionais de bar começarem a olhar para as bebidas e pensar em sabores é algo recente. Tem a ver com uma evolução de bar, de querermos chegar mais longe. Os chefs já têm essa mentalidade há anos, nesse aspeto, nós estamos a anos-luz deles.”

As Co-Lab e o Toca da Raposa

Em setembro de 2017 rumou para o Alentejo, para a quinta da família em Arraiolos e deu início às co-lab. Estas consistiam em reunir um grupo de profissionais da área, muitos deles trabalharam com ela no estrangeiro, e partir à descoberta de ingredientes, plantas e frutos, e transformá-los em destilados aromatizados ou xaropes de forma a criar cocktails inéditos. Os que mais sobressaíssem poderiam, então, constar do seu novo bar.

Constança Raposa Cordeiro

O Toca da Raposa vai abrir, no início de maio, na Rua da Condessa, junto ao Largo do Carmo, em Lisboa. Aberto das 19h às 02h, encerra à segunda-feira. Aqui vai poder provar as especialidades da bartender finalista do Top 10 do World Class, Reino Unido.

Não foi difícil encontrar o Toca da Raposa, que vai ter morada no número 45 da Rua da Condessa, junto ao Largo do Carmo, em Lisboa. “Acredito que o que tem de acontecer, acontece.” A carta, composta por 10 cocktails com álcool e dois ou três sem álcool, é inspirada em animais ou figuras típicas portuguesas.

Escusado será dizer que a Raposa é a bebida da casa, mas há mais: a Abelha, o Corvo e o Cavalo Lusitano também vão lá estar, ao som de uma playlist inteiramente portuguesa, que vai desde o rock dos anos 80 ao hip hop dos HMB ou ao pop de Capitão Fausto.

Um dos seus passatempos preferidos é conhecer novos restaurantes. “Gosto de comida com alma.” E se tivesse de escolher apenas uma bebida para a vida toda seria “vinho branco”.

Também vai ter vinhos e a cerveja. E, avisa: “A carta vai ser frequentemente alterada. Quero que a equipa esteja sempre a pensar, que vá por exemplo ao Monsanto, à Ericeira ou ao Alentejo e encontre um ingrediente novo, diferente. Temos de estar sempre em constante busca ou evolução.”

Os cocktails são elaborados no que respeita ao sabor, mas simples visualmente. “Não vamos ter nada de fogo, nem de espumas. Nada disso! Vamos apostar numa apresentação mais próxima da comida, de fine dining do que de cocktails.” O preço? €11.

Quando as tapas casam com os cocktails

Para acompanhar as bebidas, há quatro ou cinco pratos para partilhar e comer à mão. As tapas são da autoria de António Galapito, do restaurante Prado, em Lisboa, e foram pensadas para casar com todos os cocktails. Foi com este chef que trabalhou nas noites de quinta, sexta e sábado antes de se dedicar em exclusivo ao Toca da Raposa.

A equipa que irá estar no Toca da Raposa é composta por quatro elementos, e a Constança é um deles. Os restantes são amigos com quem já teve oportunidade de trabalhar. Conhece bem o trabalho de todos e todos fazem parte de uma filosofia que assenta nas relações humanas. “A parte humana está muito acima, a técnica ensina-se e aprende-se”, acrescenta.

O objetivo do Toca é também apostar noutros portugueses que estão em início de carreira. As tapas são servidas em cerâmicas da autoria de José Oliveira, que, tal como a jovem bartender, está a dar os primeiros passos. “Este tipo de colaboração, de parceria, é importante. E é remunerada, se não tinha outro nome.” Os uniformes foram desenhados por uma amiga de longa data, a Rita Correia de Sampaio, que vive em Londres e é designer de moda.

Aos 27 anos, esta é apenas uma das muitas ideias que Constança quer pôr em marcha. “Tenho outro projeto, mas ainda nem sequer é um bebé, está antes da conceção. É um espaço multidisciplinar, mas é tão megalómano que ainda deve demorar uns anos.

Também queria ter um restaurante, que apenas servisse jantares. Um menu com 10 pratos para 10 cocktails específicos, onde um eleva o outro. Onde um só faz sentido com o outro. Com a mesma filosofia e vibe do Toca: um espaço simpático, onde as pessoas se sintam bem. Mas, atenção, não queremos ser nenhuns ditadores de cocktails.”

Sonhos não lhe faltam e vontade de concretizá-los também não. “Quero ter estes espaços todos para abraçar uma filosofia de recursos humanos que nos una, que todos os que lá trabalham tenham dimensão suficiente para fazer team building, passar um fim de semana na serra da Estrela a colher ingredientes, e trabalhar como uma família. Essa é uma das minhas grandes ambições.”

Tiago de Paula Carvalho

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